取扱い豆・焙煎

豆の産地

珈琲の生産国は世界に60数カ国。
南回帰線と北回帰線に挟まれた帯状の「珈琲ベルト」と呼ばれる地域にあります。
取扱の時期や仕入先によって取扱豆の品種が変ります。
一期一会でお楽しみください。

中央・南アメリカ、カリブ諸島エリア

生産国 仕入れ豆 特徴 税別価格
200g
在庫
ガテマラ アンティグア アゾティア農園 甘みとコクがたっぷりでバランスが良く、ほのかに感じる酸味との相性がとてもいいです。 1,520円
ミラバリャ農園 SHB スッキリとした酸味と苦味のバランスが良く、コクもあります。 1,280円
コスタリカ フローラルハニー SHB 軽い酸味にしっかりとした苦味。ペッパーのようなスパイシーな香りが添わわって複雑な風味を作り出しています。 1,640円
コロンビア パシオン・デ・ラ・シエラ 酸味はごく軽く、しっかりとした甘みとコクが感じられ、ふくよかな余韻が残ります。 1,440円
ジャマイカ ブルーマウンテン クライスデール No.1 酸味、甘み、コクのバランスが最高。スッキリとした切れ味がとてもいいです。 6,580円
ニカラグア ラ・ロカ 苦味、そこにボディの効いたカカオの滑らかなコク、柔らい酸味が加わり味わい深いです。 1,640円
ブラジル セラード ムンドノーボ 柔らかな苦味と程よいコク、甘みの後味が感じられます。 1,200円
セラード ブルボンアマレロ ほのかな酸味、甘みとコクのバランスが良く、爽やかな味わいです。 1,240円
レッドカツアイ アグアリンパ農園 引き締まった苦味の口あたりから、甘みとカカオ感のあるコクとが広がります。 1,360円
ペルー マチュピチュ 香りが華やかで甘みがあり柔らかな味わいです。それでいてボディーもしっかり感じられます。 1,260円

アフリカ、アラビアエリア

生産国 仕入れ豆 特徴 税別価格
200g
在庫
エチオピア イリガチャフ ナチュラル G1 フルーティーな香りとまろやかな酸味。コクもあり、カカオ風味の余韻が感じられます。 1,860円
イリガチャフ フローラル G1 花のように香り高く、まろやかな酸味。すっきりとした透明感が感じられます。 1,700円
イリガチャフ コチャレ ナチュラル G1 フルーティーな香りとまろやかな酸味。コクもあり、カカオ風味の余韻が感じられます。 1,440円
イリガチャフ コチャレ ウォッシュド G1 花のように香り高く、まろやかな酸味。すっきりとした透明感が感じられます。 1,440円
シャキッソ カフェインレス モカの味わいがしっかり感じられ、デカフェとは思えない味わいです。焙煎後3日ほど時間をおいてください。 1,520円
ケニア レッド・マウンテン AA Top スッキリとした酸味が心地いいです。苦みもほどよく味わい深いです。 1,880円
タンザニア リビングストン農園 軽い酸味に膨よかなボディ。優しい余韻が心地よく感じます。 1,360円
ルワンダ イカワンデンテ アバドゥンジ農園 軽い酸味から甘みとコクが広がります。後味のキレがよく爽やかです。 1,520円

東南アジア、太平洋エリア

生産国 仕入れ豆 特徴 税別価格
200g
在庫
インドネシア スマトラ マンデリン Taboo SG どっしりとした苦味でもしつこさはなくサラッとしています。余韻はビターなチョコレート、とろっとした舌触りで甘みも感じられます。 1,680円
スマトラ マンデリン アチェ・ゲガラン どっしりとした苦味でもしつこさはなくサラッとしています。強烈なカカオフレーバー、とろっとした舌触りで甘みも感じられます。 1,560円
スラウェシ トラジャ ママサ・カロシ パンチの効いた苦味、コクもたっぷりで、程よい後味がしばらく残りビターなチョコレートを感じさせます。 1,620円
パプアニューギニア シグリ農園 AA さっぱりした苦みのあとから、コクと甘みが感じられます。 1,480円

焙煎について

焙煎度による味の変化について

焙煎が進むと豆は茶褐色、さらに黒褐色へと変化。
焙煎の過程によって成分が化学変化を起こし、様々な香りや酸味、
苦味、甘味といった風味が生まれます。

焙煎は、生豆を195~210℃程度まで熱し乾煎りすることで、生豆の成分を珈琲の「香り・味・色」の成分に作り変える重要な工程です。時間経過に合わせて熱量をコントロールすることで、褐色、黒褐色へと変化し、それに伴って、香ばしい匂いと苦味を持った「珈琲豆」になります。

珈琲の生豆は、生の状態では単に青臭く干し草のような香りですが、火を加えることによって熱化学反応を起こし様々な味と香りを生成します。
珈琲の味の主な成分は、揮発成分で確認されているだけでも数百種類にも及びます。焙煎の目的は、その揮発成分をしっかりと引き出すことにあります。焙煎によって生豆から農作物が持つ、青臭さや渋み・苦味などの雑味を取り除き、熱化学反応の過程で香りや芳ばしさ、そして旨味である酸味や甘み、コクへと変化させていくのです。

釜の温度が130度を超えたあたりで、豆の内部温度が100度を超え、熱化学変化が始まります。豆の中の水分消失が進行するとともに色合いも緑から薄緑、黄色へと変化していきます。
黄色みを帯び始めた150度あたりから、パンを焼いたときのほんのりとした甘みが漂い始めます。これを「メイラード反応」と呼びます。メイラード反応とは、熱化学反応によって糖とアミノ酸(タンパク質)が相互に作用して褐色物質「メラノイジン」と特有の甘い香りを生じさせる反応のことです。メイラード反応によって生成されるメラノイジンは、旨味、甘み、コク、香りを感じさせる重要な物質です。そしてもう一つ重要なのが、糖質が変化してできる「ビラジン類」です。これは珈琲に芳ばしさを感じさせてくれるもので、プリンのカラメルと同じ性質のものです。プリンのカラメルを作る際、火を加えすぎると焦げて苦くなり砂糖本来の甘味が失われてしまいますが、珈琲豆も同様に、火を入れすぎると焦げ(炭化)が進み、風味がないただ苦いだけのものになってしまいます。甘みを感じる珈琲豆に仕上げるには、適切な熱化学反応によって「ビラジン類」を生成させなければいけません。

熱化学反応を適切に進めるうえで重要なのが「温度上昇率」です。この温度上昇率を時間軸でしっかりと管理することが「適切な焙煎」と言い換えることができます。
焙煎を進めていく過程で浅煎り、中煎り、深煎りの段階を取り出し、味わってみると、とても同じ生豆とは思えないくらい、味や香りが違って感じられます。
ライト・シナモン・ミディアムは浅煎りで、一ハゼ前で煎り止めたもの。ハイ、シティ、フルシティは、中煎り。フレンチローストは表面に油が滲み出るくらいの深煎りで、イタリアンは炭っぽくなるほどの深煎りです。一般的にドリップで飲まれているのは、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチの4段階。イタリアンは、主にエスプレッソに用いられます。

焙煎は色だけでなく、立ち上る匂い、豆の膨らみ、爆ぜる音、表面の皺の伸び具合など、嗅覚、視覚、聴覚をフルに活用しながら進行具合を見極めていきます。

ご注文いただける焙煎は、
ハイ、シティ、
フルシティ、フレンチ。

お好みの焙煎度合いをお申し付けください。