精製方法について

ナチュラルは、収穫したコーヒーチェリーを果実のまま乾燥させる、
古くから行われてきた精製方法です。

果実を丸ごと乾燥させるには時間がかかります。

そのため、収穫期に雨が少なく、安定した乾燥環境を得やすい地域では、太陽と乾いた空気を利用したNaturalが長く行われてきました。

エチオピアのコーヒー産地の一部では、雨の多い季節を経てチェリーが成熟し、比較的乾燥する時期に収穫と乾燥を行える地域があります。

もちろん、エチオピアとひとことで言っても、標高や地域によって気候は異なります。

Pulped Naturalは、チェリーの果皮と果肉を取り除いたあと、
ミューシレージを残した状態で乾燥させる方法です。

ブラジルなどで広く見られる精製方法です。

果実全体を乾燥させるNaturalと、ミューシレージを取り除いてから乾燥させるWashed。

Pulped Naturalは、工程だけを見れば、その間に位置するような方法ともいえます。

ミューシレージを残しているため、乾燥中にも微生物活動が起こります。

一方で、チェリーを丸ごと乾燥させるNaturalよりも、乾燥させる果実部分は少なくなります。

Fully Washedと比較すると、水の使用量を抑えられることも、この方法の特徴のひとつです。

味わいについてはNaturalとWashedの特徴を単純に半分ずつ持つわけではありませんが、甘みや丸みと、比較的明瞭な風味を併せ持つ珈琲に出会うこともあります。

ここで、もう一度「土地」に戻ります。

インドネシア、とりわけスマトラの珈琲でよく知られているのがWet Hulled（スマトラ式パルプドナチュラル）、現地で「Giling Basah」と呼ばれる精製です。

一般的なWashedでは、パーチメントを付けた状態で十分に乾燥させ、その後に脱殻します。

Wet Hulledでは、途中まで乾燥させた段階で、まだ比較的多くの水分を含んだ豆からパーチメントを取り除きます。

そして、むき出しになった生豆をさらに乾燥させて仕上げます。

スマトラには、高い湿度や降雨によって長期間安定して乾燥させることが難しい地域があります。

そうした環境だけでなく、地域の流通や生産の仕組みなどとも関わりながら定着してきた方法です。

Wet Hulledによって生まれる風味だけがスマトラ珈琲の個性を決めるわけではありません。

けれど、この土地で続いてきた精製方法が、マンデリンをはじめとするスマトラ珈琲の味わいの一部を形づくってきたことは、精製と土地の関係を考えるうえで興味深いところです。