珈琲の味は、
どこで生まれるのか。

エチオピアの珈琲。コロンビアの珈琲。ケニアの珈琲。産地の名前を聞くと、なんとなく味を思い浮かべることがあります。華やか、明るい酸、しっかりした甘さ。けれど、少し考えてみると不思議です。

ひとつの国は、とても広い。山もあれば谷もあり、平地もあります。標高が違えば気温も違い、雨の量も、降る時期も違います。それなのに、「この国だから、この味」と語ってしまっていいのでしょうか。

珈琲の世界では、土地と味の関係を語るときに、テロワールという言葉が使われます。標高、気温、雨、日射、地形、土壌。そして、そこに植えられた品種と、人の手。それらが重なりながら、一本の木が育っていきます。

テロワールを知るということは、土地の特徴を暗記することではありません。

その場所で、木がどんな一年を生きたのかを見ること。そこから始めてみます。

珈琲の商品説明で、1,500m、1,800m、2,000mという数字をよく目にします。数字が大きいほど、なんとなく良い珈琲に見えてきます。実際、高標高で栽培された珈琲が高い評価を得る傾向は、多くの研究で確認されています。

けれど、「高いほど、おいしい」と覚えてしまうと話が少しおかしくなります。たとえば、世界的に知られるJamaica Blue Mountain Coffeeの公式な栽培標高帯は、およそ900〜1,700mです。すべての優れた珈琲が2,000m級で育っているわけではありません。もちろん、Blue Mountainがおいしいかどうかは、また別の話ですが。

大切なのは、標高そのものが味をつけているわけではないことです。

標高が上がれば、一般に気温は下がります。気温が低くなれば果実の成熟はゆっくりになり、木の上で過ごす時間も変わります。標高は、木が経験する温度や成熟期間を考えるための手掛かりです。

標高は、味を与えるのではない。

果実に、時間を与える。

ただし、同じ1,500mでも、赤道近くと赤道から離れた地域では気温が違います。海に近いか、大陸の内側か。雲が多いか、風が強いか。条件はいくらでも変わります。

本当に見たいのは「何mで育ったか」ではなく、その標高で、木がどんな温度の中を生きていたか。 標高は品質の保証書ではありません。木が過ごした環境を知るための、ひとつの数字です。

産地情報を見ると、「年間降水量 1,800mm」といった数字が書かれていることがあります。もちろん大切な情報です。でも、木は一年分の雨を一度に受け取るわけではありません。

年間降水量は、一年が終わったあとに全部を足した結果です。木が経験しているのは、いつ降ったのか、そのときどれだけ降ったのか、何日続いたのか、そのあとどれくらい乾いたのかという、もっと細かな出来事です。

花が咲く前の雨。果実が膨らんでいるときの雨。成熟期の雨。収穫直前の雨。同じ100mmでも、降る時期が違えば木にとっての意味は変わります。

乾いた期間のあとに雨が来れば、開花のきっかけになります。果実が育つ時期には水が必要です。一方で、成熟や収穫の時期に雨が続けば、別の問題が起こります。

年間降水量だけを見るのではなく、「いつ、どれだけ降ったか」を見る。

雨には量だけでなく、時間があります。その土地の雨を知るということは、雨量計の数字を見るだけではなく、雨のカレンダーを見ることなのかもしれません。

国では広すぎる。では、地域ならどうでしょう。ひとつの山なら。ひとつの農園なら。さらに、ひとつの区画なら。ここで出てくるのが、microclimate――微気候です。

同じ地域でも、わずかな標高差、斜面の向き、風、影、土の湿り方、周囲の森林、川の有無などによって、局地的な環境は変わります。小さな温度差が、珈琲の成熟や品質に影響する可能性を示した研究もあります。

だから「この農園のこの区画は違う」という話には、きちんと理由がある場合があります。ただし、ここでも話を簡単にしすぎてはいけません。

数百m離れたから必ず味が違う。隣の谷に移ったから別のテロワール。そんなふうに機械的に境界線を引けるものでもありません。小さな地域の複数農園を比較しても、味の違いは確認できる一方、それを特定の気温や標高だけで説明しきれない研究もあります。

microclimateは存在する。

でも、人が地図に
線を引いたところで、
味までそこで
切り替わるわけではない。

テロワールは、住所を細かくすれば完成する話ではありません。

場所は同じ。標高も同じ。土も同じ。植えられている品種も同じ。それなら、毎年同じ珈琲になるのでしょうか。

なりません。雨の少ない年もあれば、多い年もあります。暑い年もあれば、涼しい年もある。開花の時期がずれることもあり、成熟に時間がかかる年もあります。

同じ木でも、毎年違う一年を過ごしています。研究でも、同じ農園や同じ品種であっても、収穫年によって生豆の成分やカップ評価が変わることが確認されています。

ワインでは「ヴィンテージ」という言葉をよく使います。珈琲ではそこまで一般的ではありませんが、農作物なのだから、本当は当然の話です。

テロワールには、
年号がある。

去年おいしかった農園だから、今年もまったく同じ味。そうならないところが、農作物としての珈琲のおもしろさでもあります。