珈琲は、
どう育てられるのか。

私たちが普段「珈琲豆」と呼んでいるものは、植物から見れば種です。

赤く熟した果実から取り出されたその種は、条件が整えば根を伸ばし、地上へ芽を出します。小さな苗が育ち、枝を伸ばし、白い花を咲かせ、その花のあとに果実をつける。

そこだけを見れば、植物が育つというのは、とても自然な出来事に見えます。

けれど農園で行われていることを少し詳しく見ていくと、直感とは反対に見える仕事がいくつもあります。

水が必要な植物なのに、ときには水を控える。光合成には光が必要なのに、わざわざ木陰をつくる。大きく育てたいはずなのに、枝を切り、ときには幹そのものを切り戻す。実がなっても、すぐに全部を摘むわけではありません。

良く育てることは、たくさん与えることではない。

その植物が今、何を必要としているのか。何が多すぎるのか。どこまで人が手を入れ、どこから先を木に任せるのか。

珈琲栽培を見ていくと、「植物を育てる」という仕事は、思っているよりずっと観察と判断の積み重ねであることが分かってきます。

苗が畑へ移されると、しばらくは「収穫する木」ではなく、「これから収穫できる木」をつくる時間が続きます。

根を張り、幹を太らせ、葉を増やし、これから果実を支える枝を育てていく。

ここで少し意外な管理があります。若い木が早く実をつけても、それをそのまま収穫するとは限りません。

せっかくできた実を取り除き、根や樹体の成長を優先する管理があります。一見すると、もったいないように思えます。

けれど一本の若木が使える力には限りがあります。果実を育てることにも、枝を伸ばすことにも、根を広げることにも、その木の資源が使われます。

今の実を取るのか。数年先まで実をつけられる木をつくるのか。

栽培では、目の前の収穫より、まだ見えていない収穫を選ぶことがあります。

日本の人工林では、木が込み合ってくると間伐をします。木を間引くことで林内へ光が入り、残された木の幹や根が健全に育つよう手を入れる。

ところが珈琲農園では、反対に、木を植えて影をつくることがあります。

珈琲の木より高く育つShade treeを残したり植えたりして、強い日射を和らげる。

同じ「木を育てる」という仕事なのに、一方では光を入れ、一方では光を遮ります。

矛盾しているわけではありません。育てている木と、その木が置かれている環境が違うからです。

Shade treeがつくるのは、単なる日陰だけではありません。葉に届く光、葉の温度、土が乾く速さ、湿度など、農園の小さな気候そのものを変えます。落ち葉は土へ戻り、樹種によっては果実や木材など、珈琲以外の価値を生むこともあります。

もちろん、影は多ければよいわけでもありません。光が不足すれば生育や収量に影響し、樹種や植え方によっては水や養分の競争も起こります。

植物に光が必要だからといって、多ければ多いほどよいとは限りません。

この場所、この木にとって、どれくらいの光がちょうどいいのか。そこを見極めるのが栽培です。

剪定より、さらに大胆な判断があります。

長く収穫を続けた珈琲の木は、やがて古い枝が増え、生産力が落ちていきます。

そこで幹を地面近くまで切り戻し、切り株から伸びる新しい芽を、次の幹として育て直す。Stumpingと呼ばれる更新方法です。

完全に切り戻せば、その木からしばらく収穫できない期間が生まれます。

切れば、来年の収穫は減る。切らなければ、古くなった木の生産力は落ちていく。

今日を取るか。数年後を取るか。

だから栽培者は、単に「切るか、切らないか」を決めているわけではありません。

その木を、あと何年どう育てるのかを決めています。

木を育てるために、
木を切る。

「育てる」と「切る」は、反対の言葉のように見えます。でも植物では、古いものを残し続けることより、新しい成長へ場所を渡す方がよいときがあります。

収穫期の木を見ると、一本の枝にいくつもの色が並ぶことがあります。

赤く熟した実もあれば、色づき始めたもの、まだ硬い緑色の実もある。同じ枝についているからといって、すべてが同じ日に収穫時期を迎えるわけではありません。

品質を重視する収穫では、熟した赤いcherryを選んで摘みます。未熟果や過熟果をなるべく混ぜず、成熟した実を選ぶことは、その後の品質にも関わります。

ここで、収穫という言葉の見え方が少し変わります。

収穫とは、木にある実を取ることではなく、その実が「今日取るべき実なのか」を見分けること。

今日まだ緑の実を残すのは、取り残しではありません。その実にとって、今日が収穫の日ではないだけです。

数日後、もう一度その木を見る。熟していれば、そのときに摘む。

取らない判断も、
収穫の一部です。

「一粒も無駄にしない」というのは、一度に全部取ることではありません。それぞれが収穫できる状態になるまで待ち、その時期を見極めることでもあります。

ここまで見てくると、栽培で繰り返し使われているものが見えてきます。

水でも、肥料でも、剪定ばさみでもない。人の目です。